Kalia - Natives Olivenöl Extra

Gutes Olivenöl, so kann man es erkennen

Die Qualität von vielen im Supermarkt erhältlichen Olivenölen ist häufig erschreckend schlecht. Und die Etiketten auf den Flaschen führen den Konsumenten leider mehr in die Irre als Orientierung zu bieten. Deshalb erläutern wir hier wie man gutes Olivenöl erkennen kann.

Extra Natives Olivenöl

Der europäische Gesetzgeber unterscheidet zwischen verschiedenen Güteklassen von Olivenöl . Die oberste Klasse, welche eigentlich nur das Beste vom Besten bezeichnen sollte, heißt „Natives Olivenöl Extra“. Laut Gesetz darf ein extra natives Olivenöl einen maximalen Säureanteil von 0,8% haben und keinerlei Fehlgeschmäcker aufweisen, sprich es muss einen einwandfreien Geschmack haben. Dies ist aus mehreren Gründen problematisch. Zum einen sind 0,8% Säure viel zu viel. Jedes wirklich gute Olivenöl unterschreitet sie mit Leichtigkeit. Um solch hohe Werte zu erreichen müssen die Oliven schon 1-2 Tage bei schlechten Witterungsverhältnissen auf dem Feld gelegen haben, bevor sie gepresst wurden. Zum anderen wird die an sich lobenswerte und sehr strikte Anforderung an einen einwandfreien Geschmack leider so gut wie gar nicht kontrolliert. Und Zeitschriften wie Stiftung Warentest, Der Fokus und Merum Olivenöl haben dann auch wenig überraschend festgestellt, dass die überwiegende Mehrheit der angeblich extra nativen Olivenöle in deutschen Supermärkten nahezu ungenießbar ist und eigentlich nicht als Extra Nativ verkauft werden dürften. Die Bezeichnung Extra Nativ ist daher leider kein geeignetes Kriterium um gutes Olivenöl zu erkennen. Die Verwendung ist jedoch verpflichtend, weshalb auch wir das Label Extra Nativ auf unseren Flaschen verwenden.

Der Geruch

Die eigenen Sinne sind oftmals der beste Weg Qualität zu erkennen. Öffnet man eine Flasche gutes Olivenöl, sollte einem ein frischer und angenehmer Geruch in die Nase strömen. Dieser mag an eine frisch gemähte Frühlingswiese, grüne Oliven oder gar Artischocken erinnern mag. Ein positives Zeichen für gutes Olivenöl, welches aus frisch geernteten und nicht überreifen Oliven gewonnen wurde.  Unerwünscht sind dagegen Aromen die Assoziationen von Heu, Wein oder Essig hervorrufen. Dies kann passieren, wenn die Oliven nicht direkt nach Ernte weiter verarbeitet werden und anfangen zu fermentieren.

Um den Geruch zu testen gießt man am besten etwas Öl in ein Rotweinglas oder in einen Cognac-Schwenker, bedeckt das Glas und erwärmt es für etwa eine Minute mit der eigenen Hand. Nimmt man dann einen tiefen Zug mit der Nase, eröffnet sich einem das ganze Geruchsspektrum des Öls.  

Der Geschmack

Ähnlich komplex wie die Gerüche sind die Geschmäcker, welche Olivenöl unterschiedlichster Güteklassen aufweisen kann. Bei oliveoilandbeyond.com kann man eine schöne Grafik mit den existierenden Olivenölgeschmäckern finden. Dabei gibt es sowohl erwünschte, als auch unerwünschte Geschmäcker. Ein positives Zeichen für gutes Olivenöl sind alle frischen, grünen und floralen Geschmäcker. Zum Beispiel der Geschmack von noch nicht ganz reifen Oliven, Bananen oder grünen Äpfeln. Aber auch Aromen wie Avocado, Artischocke, Zitrus, Zwiebel und Feige, oder nussige Aromen die an Mandeln oder Pinien erinnern, sind gut und hocherwünscht. Ein schlechtes Zeichen hingegen sind trockene, geräucherte oder vergärte Geschmäcker die von Heu über Essig und Bacon bis hin zu Karamell reichen können.  All dies kann passieren, wenn die Oliven unsachgemäß behandelt werden und beispielsweise angefangen haben zu vergären, bevor das Öl gepresst oder extrahiert wurde.

Darüber hinaus kann man Olivenöl anhand seiner Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe in die drei Kategorien leicht, mittel und intensiv einteilen. Welches Olivenöl das Richtige ist, entscheidet dabei der Verwendungszweck. Milde Öle sind dabei gut zum Anmachen von leichten Speisen wie einer italienische Caprese geeignet. Die eher robusteren Öle, zu denen auch Kalia Olivenöl gehört, kann man hingegen hervorragend zum Verfeinern edler und durchaus auch herzhafter Speisen verwenden. Auch die pfeffrige Schärfe, welche einen bei einem richtig frischen Öl auch schon einmal zum Husten bringen kann, ist ein Zeichen für Qualität und einen hohen Polyphenol-Anteil. Die Schärfe lässt jedoch mit der Zeit nach. Sollte Ihnen ein Olivenöl also einmal zu scharf sein, können Sie es einfach einige Wochen oder Monate lagern und der Geschmack wird sich ein wenig neutralisiert haben.

Ein ganz schlechtes Zeichen ist es übrigens, wenn Olivenöl nach fast gar nichts schmeckt, wie es bei billigen Supermarktölen durchaus häufiger vorkommt. Dann liegt der Verdacht nahe, dass ein eigentlich ungenießbares Öl minderer Qualität durch einen sogenannten Desodorisierer gejagt wurde. In anderen Worten: Dem Öl wurden alle erkennbaren Fehlaromen künstlich entzogen. An dieser Stelle sei Tom Muellers Buch Extra Vergine: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls empfohlen, in welchem der in Italien lebende amerikanische Journalist und Autor von dieser und andere Praktiken fachkundig und vor allem spannend erzählt.

Die Farbe

Die Farbe des Öls wird von vielen Faktoren bestimmt, zum Beispiel von der Nährstoffzusammensetzung des Bodens. So sind die hohen Konzentrationen von Magnesium, Mangan und Bor für die typisch grüne Farbe unseres Kalia Öls aus Koroneiki Oliven verantwortlich. Das macht es aber schwierig von der Farbe auf die Qualität zu schließen, da Öle aus unterschiedlichen Anbaugebieten eine ganz unterschiedliche Färbung aufweisen können. Die Farbe kann jedoch ein Hinweis auf die Frische des Öls sein. Denn diese verändert sich im Laufe der Zeit. Ein frisches Öl sollte eine hellgrüne bis grün-gelbe Färbung aufweisen. Eine tief-gelbe oder dunkle Färbung deutet hingegen darauf hin, dass die Oliven mit viel Sauerstoff in Berührung gekommen sind und angefangen haben zu oxidieren. Dennoch: von der Farbe eines Olivenöls sollte man sich nicht zu sehr beeinflussen lassen. Beispielsweise wird den Testern während offizieller sensorischen Tests das Öl in gedeckten Gefäßen gereicht, damit diese den Geschmack neutral bewerten können.

Die Verpackung

Wie gesagt, eine sensorische Prüfung mit allen Sinnen ist der beste Weg gutes Olivenöl zu erkennen. Leider ist dies nicht immer möglich und in der Praxis muss man seine Kaufentscheidung oftmals allein aufgrund der vorhandenen Information auf dem Etikett treffen. Ähnlich wie beim Weinkauf gilt, dass das Etikett wenn möglich den Produzenten -und nicht nur den Abfüller - möglichst genau spezifizieren sollte. Dann kann man sich zumindest sicher sein, dass das Öl nicht aus billig aufgekauften Großchargen zusammengemischt wurde. Noch besser ist es übrigens, wenn sich auch das genaue Erntedatum finden lässt. Denn vielen Feinschmeckern schmeckt gutes Olivenöl am besten wenn es frisch aus der Mühle kommt. Allerdings ist es dann auch am intensivsten und am schärfsten. Leider geben nur wenige Produzenten diese sehr wichtige Information an. Wir machen das anders und geben auf unseren Flaschen nicht nur das Ernte-, sondern auch das Abfülldatum an.

Hilfreich sind außerdem Angaben über die verwendete Olivensorte(n). In unserem Fall sind das ausschließlich Koroneiki Oliven, welche zu Recht als eine der besten Olivensorten der Welt gelten und welche für den hervorragenden Ruf von gutem Kalamata Olivenöl verantwortlich sind.

Keine wirkliche Orientierung bietet hingegen die Angabe „kaltgepresst“, beziehungsweise „kaltextrahiert“. Zwar ist es von großer Wichtigkeit, die Temperatur während des Extraktionsverfahrens laufend zu kontrollieren, damit sie 27 Grad Celsius nicht übersteigt. Denn dann können sich unerwünschte Fehlstoffe von der Olivenfrucht lösen, was die Ölqualität beeinträchtigt. Allerdings wird dies nicht wirklich kontrolliert und zum anderen gilt dies grundsätzlich für alle Olivenöle der Kategorie Extra Nativ. Der Begriff ist also eine sogenannte freiwillige Zusatzangabe ohne echten Mehrwert für den Verbraucher.

Kommen wir zur Flasche. Hier ist unbedingt darauf zu achten, nur Olivenöle in dunkel-grünen oder braunen Flaschen zu erwerben. Denn durch Lichteinfall zerfällt das gute Olivenöl innerhalb von wenigen Wochen. Ein Produzent, der sein Öl also in Weißglasflaschen anbietet ist entweder ahnungslos oder ihm ist das Aussehen wichtiger als die Qualität. Beides ist kein gutes Zeichen!

Der Preis

Ein Olivenöl der Spitzenklasse benötigt vor allem eines: Sorgfalt. Denn bei der Olivenölproduktion kommt es auf kleinste Details an, die am Ende über die finale Qualität des Öls entscheiden. Und das kostet. Denn die Pflege eines Olivenhains ist arbeits- und kostenintensiv. Insbesondere wenn man sich wie wir bewusst gegen Methoden wie super-intensive Landwirtschaft, vollautomatische Erntemaschinen und konventionelle chemische Düngemittel entschieden hat und seine Bäume traditionell per Hand pflegt und erntet.  

Deshalb weisen Experten immer wieder darauf hin, dass auch beim Konsumenten ein Umdenken stattfinden muss. Denn es ist schlicht unmöglich wirklich extra natives Olivenöl - womöglich noch aus biologischen Anbau - für unter 5 Euro den Liter zu produzieren wie dies die Discounter suggerieren. Der Verbraucher muss sich also an den Gedanken gewöhnen, dass gutes Olivenöl für unter 10 Euro den Liter nicht zu haben ist. Dafür erhält er dann aber auch ein wohlschmeckendes und ehrliches Produkt mit wirklichen gesundheitlichen Vorteilen.  

Kernpunkte

  • Das Label Extra Nativ ist leider keine Qualitätsmerkmal.
  • Qualität erkennt man am besten am Geschmack und am Geruch. Gutes Olivenöl sollte an frisch geschnittenem Gras, grüne Oliven oder Artischocken erinnern. Heu und Fäulnis-Aromen sind dagegen ein schlechtes Zeichen.
  • Je nach Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit unterscheidet man zwischen milden, mittleren und intensiven Olivenölen. Kalia Olivenöl ist ein mittel bis intensives Öl welches am besten zum Verfeinern von hochwertigen und durchaus herzhaften Speisen geeignet ist.
  • Je hell-grüner die Farbe, desto frischer das Öl. Olivenöl aus unterschiedlichen Anbauregionen kann jedoch sehr unterschiedliche Färbungen aufweisen, an der Farbe allein kann man ein gutes Olivenöl deshalb nich erkennen.
  • Auf dem Etikett sollte der Produzent und nicht nur der Abfüller angegeben sein. Leider geben nur wenige Hersteller das ebenfalls wichtige Erntedatum an. Denn je frischer das Öl, desto besser schmeckt es vielen.
  • Dennoch wäre auch ein Umdenken des europäischen Gesetzgebers wünschenswert. Die Kriterien für die Einteilung in Qualitätsklassen sollten überarbeitet werden und vor allem endlich auch kontrolliert.
  • Die einzige Möglichkeit sicher gutes Olivenöl zu erhalten, ist dieses direkt vom Hersteller seines Vertrauens zu beziehen. Zum Beispiel in unserem Online-Shop oder bei einem unserer Wiederverkäufer

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(Zuletzt editiert am 16.12.2014)